“一碗粥”凭何闯开亿元大市场

　　扬州，二千五百年的历史文化名城，扬州也是文人辈出的地方，如郑板桥、罗聘、王少堂、朱自清等，当然，谈到扬州就不能不提扬州的美食。扬州是淮扬菜的发源地之一，淮扬菜作为中国四大名菜，注重刀工，刀法细腻、口味清淡，而扬州人更有早晚食粥的习惯，所以扬州也是个健康长寿之城，早晚食粥，健康又养生!

　　“民以食为天”，扬州以扬州炒饭、大煮干丝、三丁包等为代表的传统地方特色美食，有着悠久的文化历史。而在一家又一家的绿色吴家粥铺里，不知名的扬州师傅却让广大食客品尝到地地道道的扬州美味和小吃。这里没有花哨的装修，只有扑面而来的鲜香味让人心里直痒痒。北京游客顾中堂尝过淮扬煮干丝和高邮流油咸鸭蛋等扬州地方小吃以后，点头盛赞：“这个店吃出了扬州味道!”就在扬州炒饭、扬州三丁包、松子烧麦、蜜桃咕咾肉、蟹粉狮子头、扬州小菜、高邮双黄蛋等一批扬州特色小吃被服务人员端上餐桌后，不少食客纷纷掏出手机、相机拍照，店里香味四溢，令人垂涎不止。

　　烟花三月下扬州。有人来扬寻味“天下第一菜”——扬州炒饭，也有很多游客是为了品尝另一道美味——“吴家粥”。这就是一粒米的新传奇。谁能想到，14年前，绿色吴家粥铺还是大虹桥路边上一家不起眼的小店，每月只能卖出几十碗粥。今天，无论是在本地的万达广场、京华城，还是在外省的嘉兴、蚌埠、马鞍山、芜湖以及上海、南京、苏州等诸多华东城市的闹市区、综合体，都能见到绿色吴家粥铺的醒目商标和人来人往的场景。2017年，绿色吴家粥铺营业总额突破亿元，仅金牌皮蛋瘦肉粥一个品种，一年就卖出100万碗

　　一碗粥，传承了淮扬菜的精髓：就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和。由此，粥铺飘出浓浓的“扬州味道”，多次荣登美食热搜平台榜首的位置。就这样，一碗粥闯开了一个亿元大市场。一家店，宣传扬州的一面旗帜，对外展示“扬州魅力”。“一个门店，就是一面旗帜，一张宣传扬州餐饮文化的‘名片’。”当绿色吴家粥铺进驻南京新街口、上海五角场万达广场等一个又一个核心商圈后，吴春香不无自豪地认为：“这不是个人的荣誉，而是通过门店带着扬州独有的地域文化走出江苏走向全国，让更多人通过美食了解扬州。”

　　绿色吴家粥铺2004年创始于古城扬州，以“吴家粥，暖胃，暖心，暖人生”为经营理念，吴家的砂锅粥都是由35岁-45岁的吴妈妈们煲制而成，均是采用耐高温500度砂锅，粥米来自鱼米之乡，选用非转基因食用油，熬粥所用均为新鲜当日骨头熬汤，无冷冻，无勾兑，零添加。十五年来，吴妈妈们没有什么秘方，只是用了最笨的方法，吴妈妈不会其他，只是煲粥行家，每天凌晨，吴妈妈们就开始准备熬粥，历经9道工序，6小时才可熬制而成，只为那一煲用心好粥，难得好粥。

　　绿色吴家粥铺，有淡粥、甜粥、咸粥、五谷杂粮蔬菜…… 绿色吴家粥铺的粥膳已成为当今扬州健康饮食之一，每日早起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻， 喝粥使肠胃得到滋养，却不会增加消化系统的负担，也不致导致肥胖。千百年来，粥膳一直为人们喜爱并百吃不厌;粥可调节胃口，增进食欲，补充身体需要的水分。

　　十多年来，吴家粥铺从古城扬州出发，目前已在江苏南京、苏州、无锡、镇江、泰州、徐州、淮安、浙江嘉兴、安徽蚌埠、芜湖、淮南、马鞍山、铜陵、宣城、上海等地开设了几十家直营店，现已是小砂锅现熬粥的领导品牌，且是华东地区直营门店最多的粥店。目前已拥有吴家粥铺、小渔妹淮扬小吃、石锅印象等品牌。

　　“吴家粥铺”前面有个“绿色”，吸引着消费者眼球。为了真正践行“绿色承诺”，绿色吴家粥铺在宝应建起3000亩稻田基地，生产原生态大米;在扬州食品工业产业园拥有自己的中央厨房，负责每个门店的食材配送，“一碗粥”，就这样逐渐闯开了一个亿元大市场。

　　一粒米，曾在扬州演绎出千古传奇——据说大运河上从事漕运的船工，为了不浪费剩饭，便将隔夜饭“炒”着吃。这一“炒”，成就享誉天下的扬州炒饭，于是有了“有华人的地方就有扬州炒饭”这一佳话。同样是一粒米，吴春香和她两个姐姐合伙开了一家粥铺，“一粒米”熬成“一碗粥”，成为华东地区众多商业综合体首选的粥店第一品牌。

　　记者深入绿色吴家粥铺采访，对话年仅38岁的当家人吴春香，由衷感叹其快速成长的传奇——2004年，绿色吴家粥铺第一家门店开业，至今已有50家直营店。未来几年，它还将以每年30家直营店的步伐快速裂变。最初，那个不起眼的扬城路边店，每月只能卖出几十碗粥; 如今，仅金牌皮蛋瘦肉粥单一品种，一年就能卖出100万碗。未来，200万碗、400万碗、800万碗，香飘整个华东地区，这是该企业的一个近期“小目标”

　　记者探访后厨。这里对卫生把关非常严苛。进入后厨的人员都要佩戴一次性帽子和围裙。现场，三位煲粥师正在忙碌地煲粥。“没有耐心是熬不出好粥的。”煲粥师荷咏梅说，绿色吴家粥铺对煲粥师的要求非常高。想成为煲粥师，必须是已婚中年女性，她们更有耐心，能够精心熬出一碗好吃的粥，这也成为绿色吴家粥铺的核心竞争力。

　　经常出门在外的人，一定有过这样的感受——离家久了，总想喝一碗暖暖的粥，既能找到家的温暖，也能调节下自己的味蕾。一碗粥该以怎样的标准去熬制?这成为一个餐饮企业能否立足市场的试金石。

　　吴春香介绍说，粥，谁都会做，但其中的学问大了去了。广州人做粥，习惯先熬一锅白粥底，按客人需求将食材放入白粥里生滚一下，这种粥米头比较碎，一些消费者难以接受这种口感。而北方人喜欢用粗粮煮粥，不适宜江南人的精细口味。经过反复琢磨，吴春香借鉴了淮扬菜的做法。首先，熬制一锅上等的高汤，将高汤作为底锅使用，从熬制到成汤需要三个小时;再配以独创的小砂锅现熬粥技法，一碗健康养胃的粥便出炉了。其爽滑有嚼劲的口感，特别能“俘获”众多消费者的胃口。

　　喝一碗粥可能只需要5分钟时间，但熬好一碗看似简单的粥却很难。因为粥里暗藏了美食的诀窍。吴春香举例，皮蛋瘦肉粥虽属粤式粥品，但来绿色吴家粥铺消费的食客，却大多数必点金牌皮蛋瘦肉粥，他们甚至以粥代菜、当作主食。这是为什么?原来，吴春香给“一碗粥”注入了绿色养生的基因。精心熬制的高汤可以养生，米来自自己种植的绿色水稻，就连选用的溏心松花蛋和双黄蛋，也是高邮特供的绿色无铅产品，从而实现“绿色+养生”。

　　14年的熬制，14年的坚守。“当年喝我们粥长大的孩子，上了大学回来后，都会到我们这里再喝碗粥，找寻回家的味道。”每每回想这样的细节，吴春香眯着眼笑了。“粥，原来可以这么好吃”，这是绿色吴家粥铺用心凝练消费者的感受，总结出的带着感情、温度的广告词。“粥，原来可以这么好吃”已成为众多资深吃货的“美食向导”，他们来到扬州一定会寻访绿色吴家粥铺，大快朵颐;“粥，原来可以这么好吃”已经成为互联网上的“搜索热词”，美团外卖等平台上，吴家粥铺受到热捧。

　　2004年，吴春香给自己的店起名字时颇费心思：“绿色”放在最前，因为这是当下消费者最看重的;“吴家”而不是“吴记”，因为其中有情感;“粥铺”而不是“粥店”，因为更有亲和力。吴春香把这个粥铺视作自己的“孩子”。既然是一个新生命，那就要思考为她注入什么“基因”。吴春香坚信“每一个生命，生来就是强者。”她说，刚刚出生的老虎和猫相像，但它有虎虎生威的“基因”，注定不凡。

　　2004年3月，绿色吴家粥铺第一家店开在大虹桥附近，与众多路边小店一样，并不起眼，唯有最低6元一碗粥的定价令人咋舌。“6块钱喝碗粥，这个老板‘疯’了!”隔壁的面条店老板嘲笑她。绿色吴家粥铺大虹桥店的前身，是一家咖啡店。经过吴春香的改造，温馨浪漫、干净整洁：店门口是一台消毒柜，当客人拿到碗筷时，热乎乎的温度让人感到放心;服务员为客人倒茶时，杯盖一定侧翻放着……每个细节都告诉客人，6元钱，花的值!

　　从农村走出来，干过服务员，跑过外贸的吴春香，虽然还不深谙市场调研，但她悄悄观察，花1.5元去隔壁店吃干拌面的人，一般骑的是电动车、自行车，而来绿色吴家粥铺消费的客人，要么是开车一族，要么是散步来的市民。这就意味着，吴家粥铺从一开始就明确了自己的市场定位：中高端消费者。

　　仅仅10个月，拿着美食地图寻味而来的客人越来越多，绿色吴家粥铺迅速开了第二家分店，接着，第三家、第四家闯开扬州餐饮市场。伴随着润扬大桥通车，2006年，吴春香和她的绿色吴家粥铺开始走出扬州。考虑到一江之隔的镇江人消费习惯与扬州相差无几，吴春香在镇江繁华的大市口开了第一家扬州之外的分店。家人、朋友不理解，扬州开了六家店，小日子过得不错，为何要跑到外面吃苦受累?

　　为将配料送到镇江门店，吴春香每天凌晨4点起床熬制高汤，早上7点准时驾车前往镇江，晚上10点多回到扬州家中。一次，前往镇江运送50多斤重的高汤时，由于钢桶太重，吴春香不小心闪了腰，她一边哭着给丈夫打电话诉说委屈，一边继续搬运。

　　“只有走过的地方，才是自己的世界;只有亲身的经历，才是你的人生。”吴春香就是这样有“野心”。2011年8月12日，绿色吴家粥铺进驻镇江万达广场，开启了与巨型商业综合体战略合作的新征程。前进之路，避免不了要做出各种选择。2011年6月3日，吴春香压上自己的家当，花180万元在南京新街口大洋百货租下一个店铺。

　　“鸡蛋不能放在一个篮子里。要是摔烂了，我们就没有回头路可走了……”面对姐姐的严厉告诫。吴春香坚定地说，我有能力死死抓牢这个“篮子”。后来，在高校“充电”的吴春香，听到了老师的这样论述：任何企业都无法回避商业风险，但只要企业发展的高速度与美誉度相匹配，就能最大程度化解风险。当年的吴春香不懂得深奥的经济理论，但她知道，分店开得再多，压力再大，只要牢牢控制住每碗粥的质量，保证口味，粥铺一定能蹄疾步稳向前发展。经过几个月的磨合，口味佳、服务精、定位准的绿色吴家粥铺大洋百货店，每到就餐时间人满为患，这给吴春香进军华东餐饮市场带来了信心和底气。

　　2017年，短短几个月内，绿色吴家粥铺在上海青浦吾悦广场和五角万达广场连开两家直营店。目前，在苏州、无锡、常州、昆山以及安徽芜湖等华东城市，绿色吴家粥铺直营店已达50家。14年里，绿色吴家粥铺快速成长为华东粥店“老大”。

　　绿色吴家粥铺是典型的家族企业。当年，这个家庭既有“遗憾”也有幸运。“遗憾”是吴家生了三个女孩，大姐叫安梅，二姐叫安平，父母一直想要个男孩，当又生下一个女孩时，便随口起名：吴春香。这个家庭也有幸运，那就是母亲有一双巧手，烧得一手好菜、一锅好汤。当地只要办红白喜事，都要请吴春香的母亲掌勺。

　　“我长大了一定要成为爸爸妈妈的骄傲，给他们盖一栋漂亮的楼房。”吴春香从一名服务员干起，后跳槽到一家外贸公司。见过世面、有了一些积蓄的吴春香要干大事，从哪里做起呢?吴春香想到了母亲熬的一锅好汤。她突发奇想，煮粥用得是水，如果改用高汤，再配以淮扬小菜和点心，一定会受消费者欢迎。在母亲和姐姐的帮助下，吴春香开了第一家绿色吴家粥铺。最初，这是一家靠亲情帮衬的家庭小店。

　　当小店变成家族企业，其局限性也显露无疑。由于经营理念和管理方式的分歧，绿色吴家粥铺出现分裂，三姐妹各开各的店。但没几年，她们又重新联手闯市场，这一转变，要从一枚商标说起。14年前，绿色吴家粥铺第一家门店开业后，吴春香悄悄申请了商标注册保护。为此，她花了1万多元，经历了多年的努力。要知道，当时1万多元可不是小数字。拿到商标后不久，国家出台了新规，“绿色”一词不能出现在注册商标中，这意味着“绿色吴家粥铺”成为中国最后一批“绿色商标”，这成为企业的无形资产、无价之宝。这让全家人佩服吴春香的远见和行动力。

　　以前在家中，往往是大姐说了算。但为更好地带领绿色吴家粥铺走出去，经过磋商，两个姐姐将企业经营权放心地交给了吴春香。吴春香没有辜负家人的信任。吴春香深知，从家族企业向现代企业转变，自己要学习的东西太多太多。她先后赴美国学习麦当劳连锁经营策略，学习西贝的“好吃战略”，潜心研究海底捞的人性化服务和人才培养战略。然后，探索绿色吴家粥铺具有自己特色的经营管理模式。

　　食品卫生是餐饮企业的生存之本。在绿色吴家粥铺中央厨房，记者看到所有人员都要经过换鞋、戴上帽子口罩、洗手消毒、风淋室四层消毒关卡，“全副武装”才能进入工作区。在SOC操作间，每一个工人拿任何一样工具，只需走三步。而每一种颜色的抹布，不仅用途不同，排列顺序也有严格规定。任何人，任何事，没有最好只有更好。在吴春香眼中，总是“问题”和不足：中央厨房还有缺点，今后做的第二家中央厨房，地面要用特制纤维地板替代瓷砖，周边要铺设电网，更进一步的加强食品安全。

　　在绿色吴家粥铺总部，一组照片特别吸引人。那是粥铺店面从第一代到第四代设计图的对比。早期，绿色吴家粥铺店面色彩杂乱，吴春香说，我们那时很拼、很用力，想满足所有客人的喜好，反而失去了自己。现在，店铺只有三个色彩：原木色、白色、绿色，清晰地诠释了绿色、生态、养生的理念。正是看到了现代经营管理带给绿色吴家粥铺的发展和变化，当吴春香决定用百万年薪聘请一名职业经理人时，所有家族成员一致通过。

　　“绿色吴家粥铺使用的LOGO，是由扬州市花‘琼花’组成的。吴春香说，为让食客真切感受扬州独特的文化魅力，逐步亮相的第五代绿色吴家粥铺直营店，在所有门店内统一展示扬州美景，增设扬州展柜，对外推介扬州文化和农特产品。如扬州老鹅、高邮双黄蛋、高邮咸蛋和高邮皮蛋、扬州干丝、扬州包子等一批具有地域特色的优质绿色农特产品，将全部在绿色吴家粥铺各个门店里亮相。

　　随着绿色吴家粥铺在餐饮业影响的扩大，吴春香为企业投入很多经历和心血，各个门店的生意越来越红火，金牌皮蛋瘦肉粥更是成了“经典款”。2015年，绿色吴家粥铺先后被授予江苏省餐饮业十佳连锁餐饮品牌、江苏省著名商标、中国特色餐饮名店等殊誉，既让吴春香受到莫大的鼓舞，也促使吴春香有信心、有底气将更多的扬州美食传扬出去。

　　扬州绿色吴家餐饮管理有限公司总部位于扬州广陵区食品工业园连心路57号，于2013年10月25日注册成立。股东为吴春香(占股55%)、吴安平(占股25%)、吴安梅与王承(各占股10%)。绿色吴家粥铺加盟适合于自由创业者，投资金额约5万元到10万元。